воскресенье, 13 февраля 2011 г.

А мы продолжаем об истории пива II

Как уже было написано в предыдущем посте, пивовары стали добавлять дрожжи в процесс приготовления пива, меняя тем самым процесс брожения напитка.  На каждом пивоваренном предприятии есть свой цех по выращиванию чистой культуры дрожжей. Западные пивоваренные фирмы не жалеют денег на исследовательские работы по улучшению дрожжевых грибков, и результаты этих исследований являются коммерческой тайной фирмы.

Со временем рецепты и способы приготовления пива менялись, и на данный момент можно выявить основной состав пива:
это вода, солод, хмель и дрожжи. И не случайно вода в этом перечне стоит на первом месте. Строительство пивоварен всегда начиналось с поиска источников воды безупречного состава, наиболее пригодной для пивоварения. Вода для пива должна быть мягкой. Это означает, что содержание солей Са, Мg и солей тяжелых элементов не должно превышать определенного показателя (рН — 5,5 или 5,6). Мягкость воды играет важнейшую роль в процессе затирания.

Как уже было сказано,  одним из компонентов является солод. Прежде чем зерно (чаще всего ячмень) может начать бродить, его надо превратить в солод. Такое превращение делает содержащийся в зерне крахмал растворимым — это первый шаг на пути к высвобождению подверженных брожению сахаров. Ячмень или пшеницу сначала вымачивают в воде и дают зернам частично прорасти.  До XIX века полагали, что пригоден только такой солод, прорастание которого не шло до появления листочка. В новейшее время доказано, что солод, в котором листочек достиг сравнительно большой величины (длинный солод, Langmalz) содержит значительно большие количества диастаз, если только соложение велось при возможно невысокой температуре.
Процесс прорастания останавливают путем прожаривания зерна в специальной печи над горячим воздухом. Солоду (и следовательно пиву) можно придать разные свойства, просушивая его разными способами: бледный солод, светлый, темный, карамельный и т.п. Некоторые сорта пива варят из 2-х и более видов солода.


А мы продолжаем об истории пива.

В средние века стали появляться  муниципальные пивоварни, а пивовары объединялись в гильдии. На территории нынешней Чехии, в Пльзене и Ческе-Будеёвице (Будвайсе), коммерческое пивоварение началось не позже XIII века. В начале XV века пивоварня в Ческе-Будеёвице снабжала пивом королевский двор Богемии. Тогда-то у местного пива и появился девиз "Пиво королей". Примерно в то же время образовали свои гильдии пивовары Германии. В Англии эль стал главным национальным напитком к концу XIV века.


К слову о типах пива. Пиво разделяют по способу брожения:

Эль 

Эль сбраживается при относительно высокой температуре (15-25 °C) с использованием дрожжей верхового брожения. Эли часто имеют фруктовый привкус, обычно в них повышенное содержание спирта.

Лагер

Ла́гер — наиболее распространённый в мире тип пива. При приготовлении лагера используются дрожжи низового брожения. Лагер сбраживают при относительно низких температурах (5-15 °C), после чего длительное время выдерживают при температуре около 0 °C — за это время пиво осветляется и насыщается углекислым газом.

 Ламбик

Ламбик (бельгийское пиво самопроизвольного брожения) — сбраживается по технологии лагера, но без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха.

Пшеничное пиво

Пшеничное пиво — помимо наличия пшеничного солода отличается тем, что для приготовления пива используют метод дображивания в бутылке. Как правило, пшеничное пиво подаётся нефильтрованным, поэтому вместо названия Weizenbier (нем. — пшеничное пиво) используют Weissbier (нем. — белое пиво).

Так же пиво классифицируют по цвету:

Классификация пива по цветам широко распространена в России, а также в некоторых других европейских странах, например в Испании.
Различают:
  • тёмное
  • светлое
  • красное 
  • белое пиво
При приготовлении тёмного пива используется обжаренный солод.
Цветность пива определяется степенью обжаренности солода и количеством тёмного солода, используемого при варке. Наиболее тёмные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании теряют ферменты, необходимые для осахаривания сусла.
Наиболее распространённые сорта тёмного солода:
  • Мюнхенский
  • Венский
  • Карамельный
  • Шоколадный
  • Жжёный
Чёткого сопоставления цветов и классификации по способу брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер.
Но мы немного отошли от темы, а посему, продолжаем.





Toby-glava.jpgЛегендарный выпивоха Тоби Филлпот
К XIII веку в северной Германии варили уже довольно неплохое пиво и притом гарантированно безвредное для здоровья. В ганзейских городах наблюдался настоящий бум пивоварения, а пик этого бума - в Бремене. К концу XV века в Гамбурге действовало 600 пивоварен! При ратушах Гамбурга и Любека существовали пивные и винные погреба. Пиво было основной статьей экспорта и поставлялось во многие страны Европы и даже Средиземноморья. Немецкое пиво пили и в русских городах - Новгороде и Пскове.
В обратном направлении ганзейцы везли русский мед (пивной напиток), а позже стали импортировать хмель.

Огромную роль в становлении немецкой пивной культуры сыграл принятый в 1516 году баварский закон о строгом соблюдении рецептуры пива. Этот закон, названный "Заповедью чистоты" (Reinheitsgebot), непреложно устанавливал, что пиво можно варить только из ячменя (позже - ячменного солода), хмеля и чистой воды. Поскольку дрожжи в то время еще не были известны, процесс брожения оставляли на волю случая.

Закон отличался суровостью: тех, кто разбавлял и подделывал пиво, строго штрафовали, а самых отпетых - и вовсе топили в собственном пиве. Reinheitsgebot действует в Германии по сей день, являясь старейшим законодательным актом в мире, регламентирующим производство продуктов питания и защищающим права потребителя.

Еще одной важной вехой в истории пивоварения было открытие в XIX веке Луи Пастером дрожжевых грибков - одноклеточных организмов, ответственных за брожение. А в 1881 году датчанин Эмиль Кристиан Хансен впервые получил чистую культуру пивных дрожжей, что открыло перед пивоварами поистине необозримые горизонты. Это было не так уж и давно, но с тех пор пльзеньское пиво успело покорить весь мир.

По материалам книги
Издательство BBPG

С чего все начиналось.

Мда.. тематику для блога было подобрать не просто. Но я все же решил остановиться на напитке, который любят сотни тысяч (а может и миллионов)  людей по всему миру, а именно, как вы наверное уже догадались - Пиве. Именно с большой буквы. Потому что пиво, можно заслуженно считать, не только самым популярным, но и одним из лучших, слабоалкогольных напитков мира. И не с проста. Ведь "Где пиво, там и диво".
Итак. С чего же нам начать? А начнем мы с самого начала. С появления пива в миру. Как гласит википедия:

Пиво — древний напиток, известный ещё в Древнем Египте, Вавилоне, Китае времён Шанской династии (II тыс. до н. э.), Армении. Одно из самых ранних письменных упоминаний о пиве встречается в «Анабасисе» Ксенофонта (V век до н. э.), будучи в одной из деревень в Армении он писал:
Там хранились также пшеница, ячмень, овощи и ячменное вино в кратерах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень и в него воткнут был тростник, больших и малых размеров, но без коленцев; кто хотел пить, должен был взять тростник в рот и тянуть через него вино. Не смешанное с водой вино было очень крепким, но для людей привычных это был очень приятный напиток.
По другому мнению, пиво впервые появилось в Египте в эпоху Птолемеев. В ходе археологических раскопок в этой стране был найден самый древний рецепт приготовления пива. В Римской империи пиво не пользовалось популярностью, здесь предпочтение отдавалось вину. Однако некоторые римские историки в начале новой эры упоминали, что кельтские, германские и другие племена пили пиво. Викинги считали, что даже в Вальхалле (согласно скандинавской мифологии, это жилище павших в бою храбрых воинов) кубки мужчин переполняются пивом. Пиво варили из пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя и полбы.
В средние века производство пива в Европе переместилось в монастыри. Европейские монахи усовершенствовали технологию пивоварения, начав использовать в качестве консерванта хмель. Первое упоминание об использовании хмеля относится к монастырским хроникам VIII в. В Германии его стали добавлять примерно в XII веке, в Нидерландах — в начале XIV, а в Англию хмель пришёл в начале XV века.
К слову о хмеле. Хмель - популярное лекарственное растение. Седативный эффект его эфирных масел известен издавна. Благодаря хмелю пиво может помочь желудку при вялом пищеварении, пониженном аппетите у выздоравливающих больных, людей старшего возраста.


Пиво, кстати, врачи Великобритании и Германии рекомендуют пожилым людям употреблять по 0,5 л пива перед сном. Это обеспечивает добавку к необходимому суточному количеству жидкости (а оно должно составлять 2-3 л в день), восполняет потребность организма в витаминах и микроэлементах, способствует социальной адаптации и обеспечивает хороший сон.
Но мы отошли от намеченной темы. Продолжим...
Пиво, как правило, изготавливали в северных регионах, где климатические условия не позволяли выращивать виноград. В средние века оно считалось напитком бедняков, имело более низкий статус по сравнению с вином. Виноделы, естественно, противились строительству пивоварен и стремились поддержать престиж своей продукции. Уже в 1782—86 гг. в Париже потребляли вина в 14 раз больше, чем пива. Многим пивоварам приходилось заниматься ещё и изготовлением сидра, чтобы не остаться в убытке, так как в периоды экономического роста их потребители неизменно переходили на вино. Вот и сейчас, пиво незаслуженно считают напитком низшего слоя населения,  из-за его дешевизны, и как правило паршивого качества. Современный рынок заполнен суррогатом, называемым пивом.
Продолжаем :)
Французский химик и микробиолог Луи Пастер обнаружил, что дрожжи, вызывающие брожение пива, представляют собой живые организмы. Это открытие позволило с большей точностью осуществлять контроль за превращением сахара в спирт. Датский ботаник Эмиль Христиан Хансен внёс очень важный вклад в историю пивоварения. Всю свою жизнь он исследовал и классифицировал виды дрожжей. Помимо прочего, он работал над выведением чистого штамма дрожжей для пивоварения. И его разработки буквально произвели революцию в пивоваренной промышленности.
Вот такой небольшой экскурс у нас получился. Дальше будет больше.